Выжили не все

Автор: Виталия Румянцева

События прошлого года нанесли ощутимый вред сфере общепита. Оборот предприятий этого сектора снизился в 2020-м на четверть, подсчитали в Минпромторге РФ. Если перевести в денежный эквивалент, то ежемесячно отрасль недополучала 20–40 млрд рублей. Сегодня сфера медленно поднимается с колен, но о полном восстановлении пока говорить рано.

Потеря потерь

Пострадали от пандемии как крупные сетевые заведения премиум-сегмента, так и небольшие кафе и рестораны. Новая реальность заставила пересмотреть правила игры. Кафе и ресторанам, чтобы удержаться на плаву, пришлось осваивать формат «еда на вынос», налаживать сотрудничество с сервисами доставки, менять меню и график работы персонала. Однако и эти меры не для всех стали спасательным кругом.
Вопреки ожиданиям, что дорогой в светлое будущее окажется доставка готовых блюд, даже раскрученные заведения формата «еда на вынос» понесли убытки. Так, по информации портала «Долг.рф», о падении выручки заявила сеть «Додо Пицца». И это несмотря на то, что у нее еще до появления COVID-19 работала система доставки. А сеть «Теремок» во время действия ограничительных мер, по данным InfoLine, потеряла 90% выручки, была вынуждена закрыть 200 из 314 заведений и организовать работу навынос. Рестораны Ginza Project в зависимости от нахождения точек обслуживания лишились 30–90% прибыли, а кофейни Starbucks – 47%.
Столовым удалось немного прийти в себя после возвращения работников в офисы. Однако некоторые работодатели оставили сотрудников на «удаленке», в результате столовые все еще продолжают терять клиентов.
Не все игроки общепита выдержали такой удар. По самым скромным подсчетам, после первой волны ограничений около 40% российских рестораторов лишились бизнеса из-за коронавируса. В стране закрылось каждое пятое заведение, сообщил глава Минпромторга Денис Мантуров.

Свернулись многие

Частой гребенкой прошелся коронавирус и по заведениям Орла и области. Выручка падала, общепит редел. Так, по информации Орелстата, оборот сферы общественного питания в регионе сократился на 22,8%, составив около 3,5 млрд рублей против порядка 4,4 млрд в 2019-м.
Как зонтик в ветреную погоду улетело с улицы Ленина в начале года кафе Umbrella. Нет, не переехало в место с более дешевой арендой, а именно закрылось. На замке двери «Совы» и Red lounge bar, что на Покровской.
Kitchen, располагавшееся на Ленинской, и вовсе закрыли. По мнению Роспотребнадзора, в кафе не соблюдалась дистанция при рассадке посетителей. Инспекторы не обнаружили паспорта на обеззараживатели воздуха, зато увидели, что персонал не использует маски и перчатки. Кроме того, на входе посетителям не измеряли температуру. По итогам рассмотрения дела Kitchen&Coffee запретили работать три месяца. Руководство заведения прикинуло убытки и решило свернуть работу окончательно.
А вот Никите, руководителю сети кофеен «Маффин», удалось не только удержать заведения на плаву, но и открыть новую точку в Орле: «В апреле и мае пришлось тяжко. Но мы смогли пережить за счет услуги кофе и десерты навынос. Конечно, выручку не сравнить с той, что получали компании-доставщики суши и роллов, но на плаву удержаться смогли».
Зарабатывало заведение и на продаже зернового и молотого кофе, рассыпного чая. Постоянные посетители заказывали эти товары, чтобы самостоятельно заваривать дома.
«В июне стало легче. Был снят ряд ограничений. К тому же подоспели и правительственные меры поддержки. Этих денег хватило на зарплату персоналу, покрытие долгов и иных расходов, – вспоминает Никита. При этом добавляет, что в целом кофейни пострадали меньше, чем рестораны: – В связи с тем, что доходы населения снизились, а отдохнуть после локдауна вне дома все равно хотелось, орловцы пересели из ресторанов в кафе. Как итог – наша выручка по итогам августа и сентября прошлого года вышла на достаточный для дальнейшего продолжения деятельности уровень».

«Работаем – это главное»

К слову о ресторанах. По словам Дениса Ханова, управляющего ресторана «Шари Вари», испытание 2020-м заведение выдержало. Однако сохранить персонал и вовремя выплачивать зарплату на фоне весенних ужесточений оказалось делом нелегким. «Мы справились. Но не без помощи государства и субсидий на поддержку бизнеса», – уточняет управляющий ресторана.
Видя ответственное отношение руководства к сотрудникам, коллектив сплотился, как никогда. Чтобы сохранить заведение и штат, управляющие, менеджеры, бармены временно переквалифицировались в доставщиков, разносчиков, курьеров. Не брезговали никаким трудом, чтобы сохранить ресторан, а значит, и свои рабочие места.
«Конечно, выручка сократилась на 25–30%. Из ста человек, ранее посещавших бары, кафе и рестораны, после пандемии эту привычку сохранили всего сорок. Но мы работаем, а это самое главное», – поделился Денис Ханов.
Говоря о планах на этот год, в «Шари Вари» сообщили, что намерены развивать кейтеринг – выездное обслуживание мероприятий. В проектах значится и открытие в Орле еще одного заведения. Но случится это не раньше, чем предприятие заработает на полную мощь.
А этот момент пока под вопросом. И не только для «Шари Вари».

Нужна помощь

Аналитики уверены, еще рано оценивать ущерб, нанесенный этому сегменту бизнеса новой коронавирусной инфекцией. Действующий запрет на работу общепита до 23 часов не дает кафе и ресторанам работать в полную силу. Да, сфера питания вне дома восстанавливается, однако выручка в целом по отрасли до сих пор критически мала.
По мнению рестораторов, федеральным и региональным властям необходимо на время действующих ограничений отменить или хотя бы снизить налоги. И на случай новой волны карантина внести поправки в законодательство, в котором во время локдауна обнаружились серьезные проблемы, затормозившие отрасль.
Так, по данным «Российской газеты», большинство заведений общепита не смогли воспользоваться преференциями, предоставленными правительством весной, так как не относятся к субъектам малого и среднего предпринимательства. Кроме того, как для получения льгот, так и для развития новых опций, необходимо, по мнению участников рынка, актуализировать действующий ОКВЭД, чтобы он позволяли развивать ту же дистанционную торговлю ресторанными блюдами, собственные сервисы доставки и так далее, без образования новых юридических лиц.
Но даже если власти пойдут навстречу и на время ограничений отменят налоги, для восстановления сферы общепита потребуется минимум год.

PS. Когда верстался номер, стало известно, что общепит переходит на обычный режим работы с 15 февраля.